Un dimanche à la campagne : cap sur l’Escargotière des Lacs et ses 300 000 pensionnaires

Frais, surgelés ou en conserve, Pauline Capron élève ces bêtes à cornes depuis 2018, à Chapelle-Vallon. Ce dimanche, à l’occasion du rendez-vous annuel, un dimanche à la campagne, elle ouvre pour la huitième fois les portes de son élevage au public.

Il s’invite sur les tables de fête, pour le plus grand plaisir des uns… et parfois le dégoût des autres : l’escargot. Dans l’Aube, seulement deux passionnés se sont lancés dans l’héliciculture. Pourtant, le parcours de Pauline Capron ne la prédestinait pas à ce métier : après plusieurs années en restauration, cette Franc-Comtoise a relevé le défi en reprenant l’Escargotière des Lacs en 2018.

« C’est un métier passion, qui mérite d’être connu. »

Pauline Capron, cheffe d’entreprise de l’Escargotière des Lacs

Le métier d’hélicicultrice a toujours fasciné Pauline. Ce qui la motive, c’est avant tout le travail en extérieur, au contact direct de la nature et du vivant. Selon elle, chaque jour est unique et l’incertitude fait partie intégrante du processus. « Il n’y a pas de science exacte, on apprend tout le temps. Il y a plusieurs facettes : l’élevage, la transformation… et comme je déteste la routine, ça me va très bien. »

Élever des escargots n’est pas une tâche facile. Pauline doit composer avec les conditions climatiques et les imprévus de la nature.  « L’an dernier, j’ai eu une bactérie dans le parc, j’ai perdu la moitié de ma production. On n’a qu’une récolte par an. S’il gèle trop ou s’il fait trop chaud, on peut tout perdre. Et dans ce cas-là, on doit attendre l’année suivante pour recommencer. »

Un escargot vit en moyenne six mois dans l’élevage. Elle ne fait pas de reproduction elle-même, mais se procure ses petits escargots auprès d’un éleveur en Haute-Saône, où ils n’ont que trois jours lorsqu’ils arrivent chez elle.  « Tous les jours, je vais les voir, je les nourris, je surveille… Il faut vraiment être attentif à tout : l’hygrométrie, leur comportement. Au bout de six mois, on passe à la phase d’abattage, puis de transformation. »

De la coquille à l’assiette

À 34 ans, Pauline est à la tête de sa propre entreprise. Elle ne se contente pas de l’élevage : elle transforme elle-même ses escargots en une quinzaine de recettes. « Je les prépare à la bourguignonne, bien sûr, mais aussi avec d’autres sauces, en terrine, en boudin blanc, en fricassée ou en cassolette… Ça plaît énormément », confie-t-elle.

Derrière chaque plat, un engagement : valoriser un produit emblématique et encourager le local. « L’escargot de Bourgogne qu’on trouve en grande surface n’a rien de français. Il vient majoritairement des pays de l’Est, ramassé à l’état sauvage. Il y a une vraie différence avec l’élevage. On ne se rend pas compte du travail que ça demande, et donc du prix derrière. »

Un discours qui semble porter ses fruits. « Les clients reviennent chaque année et ils sont de plus en plus nombreux. En France, on est de gros consommateurs d’escargots et j’ai le sentiment que le ‘manger français’ revient doucement », se réjouit-elle.

Retrouvez Pauline Capron et ses 300 000 escargots ce dimanche à l’Escargotière des Lacs, à Chapelle-Vallon, de 10 h à 18 h. Au programme : marché de producteurs, animations pour petits et grands, et menu autour de l’escargot à déguster sur place. Réservation conseillée pour le déjeuner sur escargotiere-des-lacs.com ou au 06 38 16 85 11.